zafferano: l’aromatico oro rosso

Quanti di voi sanno che la pianta dello zafferano, il Crocus Sativus L., da secoli apprezzata come medicinale, colorante e spezia preziosa per uso alimentare, in natura oggi non cresce quasi più?

In seguito a una selezione iniziata dall’uomo  più di 3 millenni fa, alla ricerca degli stimmi più lunghi, questa pianta perenne originaria dell’isola di Creta viene coltivata con successo  in parte dell’area mediterranea, in Spagna, Marocco, Grecia, Turchia, Italia (Abruzzo, Toscana e Sardegna, con il riconoscimento di alcune denominazioni di origine), in gran parte nelle regioni dell’India e soprattutto dell’Iran (94% della produzione mondiale).

Nota da secoli come pianta tintoria, è stata apprezzata nel tempo anche per le proprietà farmacologiche digestive, stimolanti, sedative, antispastiche, benché a dosi elevate possa essere molto tossica, agendo sulle piastrine e provocando l’aborto. È uno degli antiossidanti e immunostimolanti naturali più potenti; un concentrato di vitamine, oligoelementi e sali minerali:  per fare un esempio contiene mille volte più caroteni delle carote.

Alla fine del periodo estivo, durante il quale la pianta è in stasi vegetativa, si prelevano i bulbi da colture preesistenti (la specie domestica selezionata, il Sativus, è infatti sterile e priva di semi), si ripuliscono e poi si trapiantano a circa 20 cm di profondità.

Per attecchire i bulbi hanno bisogno di una preparazione profonda e accurata del terreno, dissodato, ben drenato e di tipo argilloso, oltre che di una regolare concimazione organica e minerale. Alle nostre latitudini non necessitano invece di irrigazione.

È consigliabile non impiantare i bulbi in una terra che abbia ospitato recentemente patate e carote, per evitare la diffusione delle patologie che queste colture hanno in comune con il genere Crocus. Viceversa è buona norma mettere a dimora le piante di zafferano laddove hanno prosperato colture di leguminose come ceci, lenticchie, piselli, fave e fagioli, per il benefico apporto di azoto.

Lo zafferano resiste solo per brevi periodi a temperature eccessivamente rigide e sotto un manto nevoso, mentre ben sopporta estati torride e temperature elevate. Cresce invece in modo ottimale tra i 7°C e i 19°C.

Diversamente da altri Crocus, la fioritura avviene in autunno, e il grande valore attribuito allo zafferano dal mercato è condizionato dalla complessità della raccolta manuale dello stigma rossiccio racchiuso nel fiore, dal quale viene estratta la spezia tanto pregiata per il suo aroma e per le sue proprietà coloranti di un bel giallo brillante. La raccolta avviene quotidianamente al mattino, prima che si schiudano i delicati fiori, da metà ottobre a metà novembre.

I pistilli vanno prelevati in giornata tramite “mondatura” manuale e vengono poi disposti su tavole di legno al sole, o in appositi essiccatoi per la tostatura. Al termine del l’essicazione essi perdono oltre tre quarti del loro peso e sono pronti per diventare  la spezia più costosa del mondo, nota appunto come “oro rosso”. Si dice che siano necessari circa duecento fiori, per ottenere un solo grammo di spezia pura!

Per questo motivo lo zafferano può essere contraffatto da produttori disonesti, che ai pistilli uniscono altre parti del fiore dalle virtù coloranti ma molto meno pregiate perché poco aromatiche.

In Italia esistono due tipologie di zafferano con la certificazione D.O.P: lo “Zafferano dell’Aquila” e lo “Zafferano di San Gimignano”, proveniente dal cuore della nostra Toscana.

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